Gebratene Entenbrust mit Schokoladen-Cranberrysoße,
Rahmwirsing und Kartoffelgratin

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg Entenbrust
• 0,2 Liter Entenfond im Glas (Lacroix)
• 50 g Zartbitterschokolade, 80% Kakaoanteil
• 100 g Cranberrys in der Tüte, getrocknet und gezuckert
• 1 kg Wirsing
• 0,3 Liter Cremefine zum Kochen
• 800 g Kartoffeln
• 80 ml Milch
• Muskat, Salz, Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• Etwas Sahne

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Zubereitung:

Entenbrust mit einem scharfen Messer auf der Hautseite einritzen, (längs oder wegen der Optik auch in Rauten), salzen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten. Auf ein Blech mit der Hautseite nach oben setzen und bei 150 °C ca. 20 Minuten medium braten. Entenfond zum Ablöschen der Pfanne verwenden und den Bratfond loskochen, auf 2/3 der Menge einköcheln lassen. Zartbitterschokolade im Braten- und Entenfond auflösen. Die Cranberrys mitkochen. Dann die Soße pürieren und nach Geschmack mit Gewürzen abschmecken. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, den Wirsing vierteln, den Strunk in der Mitte herausschälen und den Wirsing in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser bissfest blanchieren. Ein Teil des Blanchierwassers aufkochen, etwas reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wirsing zugeben, umrühren und noch einmal abschmecken. Eventuell mit wenig Stärke abbinden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. In eine gebutterte Backofenform geben. Cremefine zusammen mit der Milch zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskat stark würzen. Den Knoblauch schälen und mit der Cremefine und der Sahne kochen. Über die Kartoffeln geben und im Backofen bei 150 °C ca. 40 Minuten garen. Dabei die ersten 30 Minuten mit Alufolie abdecken. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, noch 10 Minuten bei starker Oberhitze fertig garen, damit das Gratin Farbe bekommt.