Lammzöpfchen mit Koriander-Pesto und Mille Feuille von der Süßkartoffel auf Limettenschaum

• 2 ausgelöste Lammfilets
• Butter, Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle
• Koriander-Pesto
• 1 Bund frischer Koriander
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bio Limette
• ca. 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chilipulver,Rohrzucker (bei Bedarf 25 g Cashewkerne, vorher in einer Pfanne ohne Öl anrösten)

• 250 g Süßkartoffeln + 1 Süßkartoffel
• Olivenöl zum Anbraten und Fritieren
• etwas Gemüsebrühe, Sahne und Weißwein (trocken)
• Einige Blättchen Koriander
• Fleur de Sel, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
• 1 EL Butter
• 30 ml weißer Portwein
• 70 ml Gemüsebrühe
• 50 ml flüssige Sahne
• Saft und Zesten einer Bio-Limette
• 2 EL geschlagene Sahne
• Fleur de sel

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Zubereitung:
Die Lammfilets waschen, auf Küchenpapier trocken tupfen und evetuell parieren. Längs mit zwei Schnitten (nicht bis ganz hinten durch) in drei gleiche Stränge teilen und flechten. Olivenöl und etwas Butter erhitzen und mit einer zerquetschten Knoblauchzehe scharf von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Zum Durchziehen noch für ca. 8 Minuten bei 170 Grad in den vorgeheizten Backofen - warmhalten.Für das Koriander-Pesto die Knoblauchzehe, Koriander, Saft und Zesten der Limette in einen Mixer geben mit Olivenöl auffüllen bis alles bedeckt ist und mit Salz Pfeffer, Chili und Rohrzucker würzen. Dann alles kräftig durchmixen und nochmal abschmecken, eventuell nachwürzen.

Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser gar kochen. Durch eine Presse drücken. 1 Schalotte mit Olivenöl anschwitzen und mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen, soviel zum Pürée geben bis eine lockere Konsistenz entstanden ist und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Süßkartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden, in Mehl wälzen und in Olivenöl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen. Die Korianderblättchen auch in Olivenöl ausbacken.
Für den Limettenschaum eine Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Gemüsebrühe und die flüssige Sahne zugeben und wieder kräftig einreduzieren lassen. Limettenzesten und -saft dazugeben. Abschmecken und passieren. Vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne zu Schaum aufmixen. Die beiden Zöpfchen auf zwei Tellern anrichten und mit dem Pesto bestreichen. Immer abwechselnd frittierte Süßkartoffel und Süßkartoffelpüree übereinander schichten (mit Kartoffelchip anfangen und aufhören), oben drauf die Koriander Blätter dekorieren. Den Limettenschaum um das Fleisch geben – alles mit den restlichen Kräutern und etwas Pesto dekorieren (Gerne kann man bei der Zubereitung Pesto und Limettenschaum noch mit ein wenig frisch geriebenem Ingwer aufpeppen!).